Кăлпасси

Кăлпасси — апат-çимĕç, тăрăхлă çийлĕхе хупнă аш-какай фаршĕ. Пĕр е темиçе тĕслĕ аш-пăшран хатĕрлеççĕ.

«Салями» кăлпасси

Истори

Венгрире кăлпассине хатĕрлени

Кăлпасси тата политика: вĕсемпе килленес тесен — епле хатĕрленине ан пăхăр. Отто фон Бисмарк

Кăлпассие çĕр çинче тахçанах туса çинĕ. Авалхи Грецири, Вавилонри тата Авалхи Китайри çăлкуçсенче çырни пур.

Кăлпасси тĕсĕсем

Пĕçернĕ кăлпассисем

Шацк хулинчи.  кăлпасси цехĕ.

Тăварланă фаршран хатĕрлеççĕ. 80 градуса çити хĕрӳпе вĕретеççĕ. Ăшĕнче шыв нумай пулнипе чылай упранмасть.

Пĕçернĕ кăлпассире 10—15 % белок, 20—30 % çу, энергетика хаклăхĕ — 220—310 ккал 100 г. çине.

Пĕçерсе тĕтĕмлетнĕ кăлпассисем

Малтан пĕçереççĕ, хыççăн тĕтĕмлетеççĕ. Техĕме чылайрах яраççĕ. Пĕçернĕ кăлпассипе танлаштарсан (вĕсенче фарш пĕр тĕслĕ массă пулать) пĕçерсе тĕтĕмлетнĕ кăлпассире тĕрлĕ пысăкăшлĕ татăксем пулаççĕ. Сĕт, хăйма, çăнăх, шпик тата крахмал хушаççĕ.

Пĕçерсе тĕтĕмлетнĕ кăлпассире 10—17 % белок, 30—40 % çу, вĕсен энергетика хаклăхĕ — 350—410 ккал 100 г. çине, холодильникри усрав вăхăчĕ — 15 талăк ытла мар.

Çурма тĕтĕмлетнĕ кăлпассисем

Малтан ăшалаççĕ, кайран пĕçереççĕ те тĕтĕмлетеççĕ. Çурма тĕтĕмлетнĕ кăлпассине туттипе те, тĕсĕпе те пĕçерсе тĕтĕмлетнĕ кăлпассинчен пур чухне те уйăрма май çук, çапах та ăшăпа хĕртнĕ чухне йывăрăшĕ сахал çухалать, тĕтĕмлетни ытлах туйăнмасть.

Чĕрĕлле тĕтĕмлетнĕ кăлпассисем

Манăçа тухнă ячĕ — хытăлла тĕтĕмлетнисем.

Чĕрĕлле типĕтнĕ кăлпассисем

Тăварлă шывра тытнă фаршран хатĕрлеççĕ. 3-4 талак хушши сивĕре тĕтĕмлетеççĕ. Какай ферментленет, ăшĕнчен шыв тухать, ун хыççăн 15-18 градус температурăра типĕтеççĕ.

Ливер кăлпасси

Ливер кăлпассине пĕвертен, пӳререн тăваççĕ.

Хатĕрлев ĕçĕ

Кăлпасси çимĕçне тăвас ĕçе çак операцисем кĕреççĕ:

• Пусни — чĕрчун кӳлепине ваклани, какая шăмăран уйăрни.
• Шăнăрлани — аш-какая суйласа уйăрни (сысна какайĕ: çуллă, çуллă мар, çурма çуллă; ĕне какайĕ: çӳллĕ сорт, пĕрремĕш сорт, иккĕмĕш сорт).
• Фарш хатĕрлени — компонентсене çăрса фарш хатĕрлени, вĕсене кăлпасси куттерĕсем çине пайлани.
• Формовка — кăлпасси çийлĕхĕсене кăлпасси шприцĕсемпе фарш тултарса çийлĕх вĕçĕсене клипсаторпа хупни.

Кăлпасси çийлĕхĕсем

Çавăн пекех пăхăр: Искусствăллă кăлпасси çийлĕхĕ тата Полиамид кăлпасси çийлĕхĕ.

Çимĕç хушмисем

Кăлпасси ăшĕнче чире кĕртекен тĕрлĕ микроорганизм ересрен сыхлакан (тĕслĕхрен, ботулизм тапратакан), çаплах тĕс паракан (натри нитричĕ), тутăна çивĕчлетекен (натри глютамачĕ, натри инозиначĕ), йывăрăшне хăпарткан (тăварлă шыв тата желатин агенчĕсем), т. ыт. çимĕç хушмисене кĕртеççĕ

Çавăн пекех

• Шăрттан
• Сосиска
• Сарделька
• Купатсем
• Шпикачек

Каçăсем

• okolbase.org.ru — Кăлпасси пирки 2014 ҫулхи Раштав уйӑхӗн 18-мӗшӗнче архивланӑ.
• Национальный стандарт Российской Федерации — Изделия колбасные вареные. Технические условия.(ĕçлемен каçă) ГОСТ Р 52196-2003